MSG

MSG  mempengaruhi  makan

Badan Pengawas Obat dan Makanan AS (FDA) sudah menggolongkan MSG sebagai makanan yang tidak berbahaya, namun masalah  MSG  masih  benar-benar  di pastikan keamananya,MSG mempunyai  kandungan monosodium glutamat yang terdiri dari  glutamat,natrium dan air ,dimana glutamat  juga ada  dalam  ikan,  sayuran,daging,susu dan keju,asam glutamat  mampu menjadikan makanan lebih lezat dan   sel-sel saraf otak lebih aktif,efek samping yang dilaporkan  kebanyakan  pada sistem saraf di otak,MSG secara tidak langsung mengakibatkan  konsumen  menjadi mengalami  penurunan fungsi kognitif otak, fungsi kognitif otak  untuk  berpikir logis,berkonsentrasi  dan mengambil keputusan,

otak mempunyai  banyak saraf yang menerima banyak rangsangan,yang dinamakan  reseptor pada  bagian hipotalamus otak,sedang glutamat MSG  memiliki  banyak reseptor yang terdapat  di hipotalamus, reseptor dalam otak  menjadi terangsang secara berlebihan oleh kandungan  glutamat yang terlalu  tinggi atau overdosis ,secara berlebihan  terus menerus mengakibatkan  aktivitas reseptor  yang berlebihan cenderung memudahkan   mempengaruhi  neuron,neuron  yaitu  sel-sel saraf  untuk menjalankan fungsi kognitif otak,

dampak yang ditimbulkan tidak terjadi  dengan cepat sekejap, namun  lama kelamaan efeknya  yang akan menumpuk,monosodium glutamat (MSG) atau micin 

 sebagai garam paling stabil yang   memberi rasa umami atau gurih pada makanan,

 merupakan garam natrium asam glutamat yang ditemukan oleh Kikunae Ikeda, profesor kimia Universitas Tokyo, pada tahun 1908, MSG  merupakan asam amino umum yang terjadi secara alami  pada  jamur,buah, sayur,keju,tomat,  permesan dan kecap,Umami artinya gurih,istilah rasa yang  diperkenalkan oleh Ikeda, selain empat rasa dasar yaitu pahit, manis, asam dan asin,profesor Ikeda mengisolasi  atau memisahkan zat asam amino itu dari kombu rumput laut kering, yang biasa dipakai membuat kaldu dashi masakan khas jepang,lalu mencampurkan  dengan natrium atau sodium,sodium adalah salah satu dari dua unsur dalam garam meja, yang memungkinkan glutamat dalam bentuk bubuk tetap stabil,yang bisa ditambahkan pada makanan,kemudian dinamakan monosodium glutamat dan menyebabkan Kikunae menjadi  pengusaha  yang sangat kaya sebab bumbu MSGnya, Ajinomoto, di hampir seluruh dunia.pada tahun 1968 ,MSG pernah menjadi heboh sebagai makanan berbahaya ,oleh sebab Dr Ho Man Kwok mengirim  surat ke New England Journal of Medicine mengenai sindrom restoran China,dimana Kwok mengatakan bahwa dia mengalami lemas,mati rasa di  belakang leher yang menyebar hingga ke lengan, setiap kali makan di restoran China, Kwok  menduga  penyebabnya  yaitu kecap  namun  menganggap  MSG yang dipakai sebagai  bumbu  di restoran itulah penyebabnya,pengalaman  Kwok memicu   penelitian ilmiah   mengenai efek dari MSG, Dr John W Olney, peneliti Universitas Washington,mengungkapkan bahwa suntikan berbahan dasar MSG yang berdosis   tinggi  di bawah kulit pada tikus yang baru lahir mengakibatkan berkembangan di otak berubah  lebih lambat,sehingga  ketika tikus ini  tumbuh dewasa, maka tubuh tikus menjadi  mandul,gemuk dan kerdil, dan mengulangi percobaan  itu  dengan memberi MSG secara oral pada  bayi monyet rhesus ,dan menunjukan hasil yang sama seperti kondisi tikus,namun 19 peneliti lain yang juga meniru langkah pengujian   olney  pada monyet  monyet lain   mendapatkan hasil  kegagalan ,bahkan mirip gejala monyet dan tikus hasil eksperiment olney pun tidak, menandakan  hasil yang tidak  sama,bahkan penelitian pada manusia juga gagal,membuktikan efek buruk MSG ,peneliti memberikan  MSG dosis tinggi pada 70 relawan sehat ,hasilnya, tidak menemukan  gejala sindrom restoran China,pada 1995, Badan pengawas obat dan makanan AS (FDA) meminta Federasi Masyarakat Amerika  untuk  menganalisa mengenai MSG,bahwa  terdapat bukti  yang mengindikasikan seseorang  tertentu yang  mengalami  dampak buruk  MSG dalam dosis besar,yang mana  MSG  diberikan dalam bentuk larutan  tiga gram tanpa makanan,pada umumnya orang mengonsumsi MSG dengan kadar 0,55 gram per hari lewat makanan,pada tahun 2000 ,peneliti merekrut 130  relawan  yang  reaktif terhadap MSG,mereka diberi larutan MSG, juga diuji dengan dosis  lebih tinggi ,hasilnya 2 dari 130 relawan  yang mengindikasikan  reaksi konsisten terhadap MSG ,tetapi  saat ke 2 nya diuji dengan MSG dalam makanan, reaksi  justru  tidak konsisten ,kemudian FDA  mengategorikan MSG sebagai makanan  yang dinyatakan aman.MSG sebagai  penyedap rasa  sering ditambahkan pada  makanan kemasan  olahan beberapa restoran ,disarankan tidak lebih dari  6 mg perkilogram berat badan,ilmuwan spanyol  memberikan MSG  kepada  tikus,tikus yang diberi makanan  ber MSG lebih dari  70 persen dibanding tikus yang tidak diberi  MSG,menyebabkan tikus menjadi sangat bernafsu makan , menjadikan seseorang yang mengonsumsi berlebih akan cepat lapar, resistan pada leptin  yaitu hormon yang membuat  kenyang,membuat  kurang mikronutrien yaitu zinc,krom vitamin E, magnesium dan vitamin C ,peneliti  membuktikan, bahwa glutamat merupakan  zat yang sangat rendah toksisitas,tikus  yang  mengonsumsi 15 hingga 18 gram glutamat perkilogram berat badan, secara overdosis  baru berisiko  keracunan glutamat, secara alami  bayi tikus  sangat sensitif terhadap  MSG,rasa gurih dari  makanan yang ditambahkan MSG yang mengakibatkan banyak orang  menyukai  jajan camilan kemasan ,konsumsi makanan yang gurih,bila kebiasaan   nanti  mengakibatkan  makanan yang lain terasa  tidak enak, akan  menjadi lebih memilih jajanan yang terasa  gurih  dibanding makanan sehat bergizi   buah dan sayuran atau buah yang tidak segurih jajanan, pemakaian MSG  dalam makanan  diperbolehkan, asal tidak berlebihan,sedangkan

jajanan yang tidak sehat memiliki ciri ciri antaralain:

- jajanan yang ditandai dari  baunya   yang asam,bisa jadi  makanan  ini sudah kedaluwarsa,

- Jajanan yang penuh warna mencolok padahal, warna mencolok merupakan tanda jajanan  ini menggunakan  zat perwarna ,zat pewarna yang digunakan secara sembarangan belum tentu zat pewarna khusus untuk makanan,

- jajanan yang   dibungkus koran  dapat tercemar  debu dan  lalat.

- jajanan yang kurang  baik yaitu yang memiliki    rasa yang terlalu tajam gurihnya  menunjukan bahwa  makanan itu  terlalu banyak memakai  penyedap rasa,

MSG atau monosodium glutamat  hingga saat ini sangat  sulit diganti dengan bumbu bumbu alami seperti merica,ketumbar, bawang merah, bawang putih, garam, lada, pala, jinten, kaldu tulang, oleh sebab  harga  monosodium glutamat lebih murah daripada bumbu bumbu alami  , lebih praktis daripada bumbu bumbu alami ,lebih lezat gurih  bila ditambah bumbu instan lain daripada bumbu bumbu alami , sehingga menjadi favorit para pelaku bisnis makanan  ,sedang penyebab mengapa monosodium glutamat lebih gurih lezat ketimbang bumbu bumbu alami   karena monosodium glutamat  menaikan  intensitas keempat rasa dasar dari makanan yaitu asam ,manis, asin, pahit, gurih atau  bahasa Jepangnya sebagai umami, umami cenderung mampu  membangkitkan nafsu makan,

Sejarah MSG dimulai saat  Pada 1907, Profesor Ikeda  mencicipi kaldu sup dashi yang dimasak oleh istrinya,ada rasa nikmat yang berbeda yang dirasakan oleh Profesor Ikeda dalam sup itu,Ternyata istrinya memakai kombu, rumput laut kering sebagai dasar kaldu sup, Awase Dashi terbuat dari campuran kombu atau rumput laut kering dan katsuoboshi atau serpihan ikan bonito yang dikeringkan,Kombu itu memberikan cita rasa yang dirasa unik oleh Profesor Ikeda,Kemudian, pada tahun 1908 Profesor Ikeda  mengisolasi kristal dari rumput laut itu yang  memberikan cita rasa ,Kristal ini kemudian dinamakan sebagai MSG, dan mulai diproduksi massal pada 1909 dengan nama Ajinomoto,Kikunae Ikeda  Pria kelahiran Kyoto, 1864, sudah pernah duduk dibangku pendidikan tinggi di Tokyo Imperial University dan mengambil jurusan kimia,sesudah  lulus, pada 1899 Ikeda pergi ke Jerman dan melanjutkan pendidikan tingginya di  kimia fisik University of Leipzig,  pada tahun 1885   Kikunae Ikeda   menjadi seorang profesor di Departemen Kimia Tokyo Imperial University atau sekarang dinamakan Tokyo University, Selesai dari pendidikannya di Jerman, Ikeda sempat tinggal di London beberapa saat hingga akhirnya kembali ke Jepang pada tahun 1901, Kikunae Ikeda   penemu  Monosodium glutamat (MSG)   dipatenkan pada 25 Juli, 1906  di Jepang,

Ikeda  meneliti apa sebenarnya komponen utama dari kaldu rumput laut yang begitu ia gemari sejak kecil,Pada 1907, Ikeda yang sedang menghadapi   semangkuk sop rumput laut didepannya bertanya-tanya, apa yang memicu dashi, Dashi menu hidangan Jepang, terbuat dari fermentasi rebusan rumput laut dan ikan kering. Kaldu ini  dipakai  untuk menciptakan  rasa gurih ,Pada 1908, Ikeda mengisolasi substansi utama dashi, yaitu rumput laut Laminaria japonica. Selanjutnya, dia melakukan  percobaan,  penguapan untuk mengisolasi senyawa menonjol dalam rumput laut,Setelah berhari-hari melalui penguapan, rumput laut itu mengkristal. Saat dicicipi, Ikeda mengenali rasa gurih dari dashi,Ia menyebutnya sebagai rasa umami, dari kata "umai" yang berarti lezat,Ikeda menentukan rumus molekul kristal yang dihasilkan sebelumnya, yaitu C5H9NO4. Rumus molekul itu sama antaralain : asam glutamat, sebuah asam amino non-esensial karena tubuh manusia menghasilkan senyawa ini dengan sendirinya,ia mengambil air bekas rebusan 38 kg rumput laut konbu kering yang dibawa pulang oleh sang istri dari musim semi pada tahun yang sama. Dari air rebusan itu didapatlah 30gr monosodium L-glutamat, Inilah komponen yang ternyata memicu rasa kaldu rumput laut memiliki cita rasa yang berbeda dari rasa-rasa yang diketahui saat itu, yaitu asin, manis, asam, dan pahit,Rasa baru ini  menjadi rasa kelima yang  diidentifikasi oleh indra  pengecap manusia, yaitu lezat dan gurih,

Tahun 1908, Ikeda menemukan   umami konbu dan glutamat memiliki kesamaan,Glutamat dan umami konbu memiliki sifat asam sehingga dapat dilarutkan dalam air dengan dosis natrium tertentu untuk menghasilkan Monosodium glutamat,Ikeda  mengajukan paten untuk temuannya   pada 24 April 1908 dan pendaftaran patennya diterima pada 25 Juli tahun yang sama,

 tanggal itu sebagai Hari Bumbu Umami untuk meningkatkan pengetahuan masyarakat tentang bumbu umami,pada September 1908, Ikeda bekerja sama dengan Saburosuke Suzuki yang saat itu  kepala Suzuki Pharmaceutical Company untuk memproduksi dan memasarkan bumbu masak temuannya ini,

diciptakanlah  sebuah merek dagang  Ajinomoto yang dalam bahasa Jepang berarti  saripati cita rasa,MSG sejak tahun  1907,  dikenal sebagai bumbu umami yang ada hampir merata  di semua dapur dapur   Jepang, dinamakan umami  dikarenakan orang jepang  yang makan masakan dengan  MSG ini berkata umai, botol produk kemasan  pertama dari monosodium L-glutamat yang diproduksi  oleh  Ikeda yang  diekstrak dari. rumput laut kering saat ini masih  saja disimpan,saat itu, bahan tambahan dalam masakan ini dibuat dengan memfermentasi protein nabati,Sayangnya, MSG tidak  langsung diterima pasar. Ajinomoto sempat kesulitan menarik perhatian konsumen, pada empat tahun pertama mereka tidak menghasilkan keuntungan,Tahun 1931 Ajinomoto sangat digandrungi oleh masyarakat, setelah  produk ini secara resmi dipakai di meja kaisar,

 Monosodium glutamat (MSG) atau   micin  yaitu  kristal berwarna putih yang terbuat dari asam glutamat, terbentuk dari ekstraksi asam glutamat atau campuran antara sodium serta glutamat,MSG yaitu kristal berwarna putih yang diekstrak dari asam glutamat alami yang ada pada  Rumput laut, batang tebu, .

MSG terdiri dari bubuk crystalline berwarna putih yang mengandung 78 % asam glutamat dan 22 % gabungan dari sodium dan air,

Sebenarnya, asam glutamat sendiri sudah ada dalam tubuh manusia. Dalam tubuh manusia, glutamat sendiri berfungsi sebagai penghubung otak ke seluruh jaringan syaraf dan pengendali fungsi tubuh. MSG   secara alami  ada dalam  protein nabati yang terhidrolisis, ragi autolisis, ragi terhidrolisis, ekstrak ragi, ekstrak kedelai,  isolat protein, tomat, keju, ikan teri, rumput laut, tiram, dan lain-lain,MSG berupa kristal berwarna putih yang diekstrak dari asam glutamat alami yang ada pada  Rumput laut, batang tebu,  beberapa sayuran 

konbu, bonito, katsuoboshi, jamur shiitake, MSG yaitu bentuk murni dari glutamat, salah satu jenis asam amino yang paling umum ditemukan di banyak makanan,Asam amino yaitu pembentuk protein. Lidah manusia memiliki reseptor khusus untuk glutamat,Sama seperti  untuk rasa dasar manis, asam, asin, dan pahit. Glutamat ini yaitu kunci dari rasa umami,namun sekarang , MSG tak lagi diekstrak dari kaldu rumput laut, MSG sekarang dibuat melalui proses fermentasi  batang tebu, bit gula, singkong, atau jagung,

bahan-bahan itu difermentasikan memakai mikroba yang memproduksi asam glutamat,Langkah pertama, bahan-bahan itu diubah menjadi glukosa lebih dahulu. Glukosa kemudian akan dimasukkan ke dalam tanki fermentasi. Selanjutnya, mikroorganisme fermentasi pun ditambahkan,Mikroorganisme itu kemudian akan memakan glukosa dan mengubahnya menjadi asam glutamat. Setelah proses fermentasi selesai, asam glutamat itu akan berubah menjadi larutan MSG,Selanjutnya, larutan MSG ini akan melalui  langkah purifikasi atau pemurnian antaralain : penghilangan warna dan filtrasi untuk menghasilkan larutan MSG yang murni,Setelah itu, larutan MSG murni dikristalisasikan dengan alat evaporasi untuk menghasilkan kristal MSG berwarna putih. Kristal ini kemudian akan dipisahkan dari larutan itu,Kristal MSG itu kemudian  dikeringkan memakai udara panas. Baru  kristal MSG bisa dikemas dan dipasarkan,

 bila  hanya melarutkan MSG dalam air, maka tidak akan memberikan rasa ,

MSG mampu memberikan rasa umami atau penguat rasa  gurih  enak  pada setiap masakan, 

mengonsumsi MSG dalam jumlah banyak  bisa memicu efek samping  sakit kepala, kantuk , telinga berdenging,mual, pusing, detak jantung tidak beraturan, 

yang muncul  pada  tahun 1968 , dijuluki  MSG symptom complex atau Chinese restaurant syndrome,

 ada banyak  kontroversi terkait MSG ,MSG dipercaya berdampak buruk bagi kesehatan,Kontroversi soal MSG berawal pada 1968, pada tahun 1968 ketika Dr Robert Ho Man Kwok, seorang petugas medis keturunan China-Amerika di Maryland, AS,menulis nulis  surat kepada New England Journal of Medicine mengenai pandangannya tentang  penyebab sindrom dia alami setiap kali makan di restoran Cina di Amerika Serikat.

Kwok berspekulasi pemicunya  bisa saja kecap. Tapi, dugaan ini dikesampingkan karena dia juga memakai kecap yang sama di rumah, namun tidak merasakan efek yang sama, akhirnya, Kwok menduga dengan  yakin  bahwa gejala yang dialaminya dipicu oleh monosodium glutamat yang umum dipakai di berbagai restoran Cina,

 pengirim mengatakan bahwa dirinya mengalami  gejala  tubuh yang melemah, debar jantung yang tak beraturan, dan mati rasa pada lengannya  setelah makan masakan China, gejala itu bisa jadi dipicu dari  campuran sodium, alkohol dari anggur masak, akibatnya jika koki koki di restoran restoran China memakai MSG dalam  jumlah terlalu banyak, kemudian mengasosiasikan gejala-gejala ini sebagai  MSG symptom complex atau Chinese restaurant syndrome,pada 1969, akibat  adanya  surat  surat Kwok, hewan dan manusia menjadi sasaran penelitian untuk menguji bahayanya MSG. MSG diberikan kepada objek-objek penelitian dalam dosis besar, baik secara oral maupun intravena.

Peneliti Washington University,  menyuntik suntikkan dosis besar monosodium glutamat ke bawah kulit tikus yang baru lahir dapat memicu perkembangan bercak jaringan mati di otak,Ketika tikus-tikus ini tumbuh menjadi dewasa, mereka mengalami hambatan tumbuh kembang, obesitas dan dalam beberapa masalah, steril,Olney  mengulang  ulang   pada bayi-bayi monyet dan mencatat hasil yang sama. namun 20  penelitian lain pada monyet  gagal mengindikasikan hasil yang sama, ketika  peneliti  menyuntik suntikkan dosis besar MSG pada tikus tikus yang baru lahir memicu efek buruk pada otak, asam glutamat berfungsi sebagai neurotransmitter pada otak manusia.Zat itu yaitu neurotransmitter perangsang, artinya bertugas untuk merangsang sel-sel saraf untuk menyampaikan sinyalnya, memicu kelebihan glutamat pada otak yang kemudian berdampak pada stimulasi berlebihan sel-sel otak,

Alasan itu memicu MSG diberi label sebagai eksitotoksin,

Meningkatnya aktivitas glutamat dalam otak manusia bisa berakibat buruk. MSG dalam dosis tinggi bisa meningkatkan kadar glutamat dalam darah.

Tak perlu  menunggu waktu lama,  peneliti  mulai melakukan berbagai macam penelitian ,untuk mengakhiri polemik, pada tahun 1995, Badan Administrasi Obat dan menu hidangan Amerika Serikat FDA) menugaskan Federation of American Societies for Experimental Biology untuk mencari semua bukti dan memutuskan apakah MSG benar-benar harus dihindari atau tidak,

Dalam penelitiannya, peneliti menemukan ada cukup bukti ilmiah pada subkelompok pasien  yang sehat dalam populasi umum, yang mungkin sensitif terhadap dosis besar MSG,Biasanya, gejala muncul dalam waktu satu jam setelah paparan. Tapi, gejala- gejala itu muncul ketika para pasien  diberi tiga gram atau lebih MSG dalam air, tanpa menu hidangan,

 orang mengonsumsi hanya sekitar 1 gram perhari bersama dengan menu hidangan, bukan diminum bersama air,

pada tahun 2000 peneliti meneliti efek MSG lebih lanjut. Peneliti merekrut 150 pasien relawan  yang  sensitif terhadap MSG,Mereka diberi MSG dan plasebo. bila ada dari mereka yang mencetak hasil di atas tingkat tertentu pada daftar 10 gejala, mereka diuji lagi dengan diberikan MSG atau plasebo dalam dosis yang sama dengan uji pertama, untuk melihat apakah reaksi mereka terhadap MSG tetap konsisten,Kemudian, peneliti memberikam dosis yang lebih tinggi untuk melihat apakah terjadi  gejala,hanya 2 dari 150 orang yang mengindikasikan reaksi yang konsisten terhadap MSG dan tidak pada plasebo.

Kemudian,  mereka diuji lagi dengan MSG dalam menu hidangan, reaksi mereka berbeda-beda, ini menimbulkan keraguan terhadap  pengakuan bahwa mereka sensitif MSG, FDA mengatakan bahwa penambahan MSG pada menu hidangan yaitu GRAS (Generally Recognised As Safe) atau  diakui aman untuk dipakai.

Peneliti memberikan beragam dosis MSG atau placebo dalam waktu 7 hari pada 90  orang dewasa, namun Kebanyakan orang tidak merasakan dampak apa pun, tidak mengalami gejala Chinese restaurant syndromes,

ini  membuktikan MSG  yang dikonsumsi sesuai dengan dosis normal tidak akan memberikan efek apa pun pada otak manusia,

glutamat sedikit tidak akan bisa menembus pembatas darah ke otak,

Tidak ada bukti yang mengindikasikan bahwa MSG akan jadi eksitotoksin bila dikonsumsi dalam jumlah yang normal,

Food and Drug Administration (FDA) Amerika Serikat dan juga World Health Organization (WHO) juga sudah mengklasifikasikan MSG sebagai sesuatu yang aman untuk dikonsumsi,

 menemukan rasa umami ini bisa  pada menu hidangan yang memiliki kandungan asam amino glutamat yang tinggi, antaralain : keju parmesan, rumput laut, miso, dan jamur, baru pada 1985 umami resmi jadi nama ilmiah untuk kelompok rasa dasar kelima ini. Tepatnya di Umami International Symposium di Hawaii, bahwa umami tidak diproduksi berdasar kombinasi rasa dasar lainnya, melainkan sebuah rasa yang berdiri sendiri,kini ,Umami juga sudah punya reseptor khusus sendiri di lidah manusia manusia,

Walaupun sudah  diklasifikasikan sebagai rasa yang berdiri sendiri, rasa umami  sudah ada pada selai  ikan  lele yang banyak kandungan  glutamat yang dipakai secara luas di masa kerajaan Roma Kuno, saus keju   fermentasi yang banyak  glutamat  dipakai sejak jaman Bizantium dan Arab di zaman pertengahan,

Kini, umami  semakin populer dikalangan Para koki  dunia sebagai satu satunya penyedap rasa  yang dipakai untuk meningkatkan rasa  rendah sodium,

Para koki memakai   bom umami ,yaitu menu hidangan yang dibuat dari beberapa bahan umami  antaralain  garam , ikan, daging sapi ,bawang ,berambang ,cabai yang  dikeringkan,

 dashi atau kaldu khas Jepang , dashi biasanya hanya dibuat memakai campuran dua bahan saja,waktu pembuatannya Hanya sekitar 20 menit,

 dashi menjadi kaldu dasar untuk banyak masakan Jepang. antaralain : sup miso, saus celup, agedashi tofu, dan nimono masakan yang direbus perlahan,

hoshi-shiitake dashi yang dibuat memakai jamur shiitake yang sudah dikeringkan. 

 iriko dashi yang dibuat dari ikan teri atau sarden yang dikeringkan

Kombu dashi dibuat dari rebusan kombu atau rumput laut kering,

awase dashi yang dibuat dari gabungan kombu dengan katsuo-bushi atau serpihan ikan bonito kering (sejenis ikan cakalang).  

kombu dashi juga cocok dimasak untuk resep memakai seafood ,

 Awase yaitu gabungan antara kombu dan katsuobushi,

Awase dashi sering dipakai untuk  sup bening, nimono, sup mi, 

Iriko dashi dibuat dari ikan teri atau sarden yang dikeringkan,

Iriko dashi biasa dipakai untuk sup miso, sup mi, rice bowl, nimono,  nikujaga atau rebusan daging.Hosi-shiitake dashi  dipakai untuk memicu nimono. 

untuk memicu Kombu dashi  perlu memakai kombu yang sudah dipotong jadi bentuk lembaran,Jangan biarkan kombu terlalu lama dimasak karena bisa memberikan rasa pahit dan tekstur yang tebal,Untuk memberikan rasa lebih, rendam kombu dalam air MSG semalaman sebelum direbus dalam air,

Gunakan dashi itu sebagai kaldu dasar untuk sup miso atau sup mi,

hasil darat yang sudah  dikeringkan, diawetkan,  seperti  :bacon, ham , daging kambing, daging sapi,  daging ayam,Hasil laut seperti  :  salmon,hering,sarden ,  ikan bonito, ikan tongkol, tuna, ikan ekor kuning,  tiram, makarel, ikan kod,  udang, ikan teri,  kerang kerangan,  biasanya mengandung glutamat dan inosinat, dinamakan  disodium inosinat. Inosinat yaitu komponen umami lain yang  dipakai sebagai zat penguat rasa.

Pengawetan yang dilalui daging akan memecah protein dan melepaskan asam glutamat,

Bagian kuning telur ayam memiliki kandungan 20 miligram glutamat per 100 gram.Tomat  matang mengandung  250 miligram asam glutamat per 100 gram,

 tomat ceri matang  mengandung   280 miligram asam glutamat per 100 gram,

 mengeringkan tomat  akan meningkatkan rasa umami,

 Rumput laut kombu  mengandung banyak glutamat,Varian rumput laut kombu   seperti   wakame,ma kombu, rishiri kombu, hidaka kombu, naga kombu dan nori punya tingkat glutamat yang tinggi,

Aneka menu hidangan yang diolah dari kacang kedelai fermentasi antaralain : tahu, tempe, miso, dan kecap punya  glutamat yang tinggi,

protein yang terkandung di dalam kedelai  akan terpecah jadi asam amino bebas, terutama asam glutamat,

daun Teh   yang dikeringkan memiliki kandungan  670 miligram glutamat per 100 gram.

Teh mengandung  theanine, jenis asam amino yang punya struktur mirip dengan glutamat. 

kacang tanah, mete, walnut dan almond  bisa meningkatkan rasa umami pada menu hidangan, memiliki jumlah 600 glutamat per 100 gram

Keju  difermentasi lama memiliki kandungan glutamat yang tinggi.

Semakin lama keju  difermentasi  , protein di dalamnya akan terpecah jadi asam amino melalui proses yang dinamakan proteolysis. Proses ini meningkatkan jumlah asam glutamat di dalam keju,Keju yang  difermentasi   dalam  waktu paling lama, antaralain : keju parmesan Italia, keju belanda, 

Jamur shiitake dikeringkan  punya tingkat glutamat paling tinggi yaitu 1.060 miligram per 100 gram.Selain  Kentang,Asparagus,jamur shimeji, jamur enoki, jamur truffles, es susu cokelat   memiliki kandungan 2 miligram glutamat per 100 gram, jagung  juga  punya kandungan glutamat 110 miligram per 100 gram,

Kacang polong  110 miligram glutamat per 100 gram.

 bawang putih  100 miligram per 100 gram ,

ubi manis, sawi putih, bayam, akar bambu, bawang daun, kol, bawang bombay, lobak, brokoli, seledri,  jahe  dan  akar lotus  100 miligram per 100 gram,

asam glutamat sebenarnya juga diproduksi dalam tubuh manusia ,hewan dan tumbuhan. Dalam tubuh manusia, asam glutamat  ditemukan sebagai glutamat, senyawa berbeda bila kehilangan satu atom hidrogennya,Glutamat yaitu salah satu neurotransmitter yang paling banyak di otak. Senyawa ini berperan penting dalam memori dan pembelajaran,

 MSG  memicu rasa menu hidangan lebih kuat sehingga nafsu makan bisa meningkat. MSG  memicu  resistan pada leptin (hormon yang memicu  kenyang). MSG  memicu kita lebih cepat lapar,Kadar MSG yang cukup banyak  memicu  kekurangan  vitamin C dan E, magnesium, krom, dan zinc,

istilah lain  MSG ,antaralain : 

Magnesium glutamate,Monoammonium glutamate,Monopotassium glutamate,Perasa alami,Pectin, Sodium caseinate,Soy isolate,Soy sauce,Textured protein,Vegetable extract, Yeast extract, Yeast food, Autolyzed yeast,-Autolyzed yeast protein,Calcium glutamate,Carrageenan,Glutamate,Glutamic acid,Hydrolyzed corn, hydrolyzed, fortifikasi protein, ultra-pasteurized, fermentasi,  modifikasi enzim,sebagian rasa daging berkembang ketika dimasak,Selain olesan garam  lemak dalam daging juga dapat mempengaruhi rasa,ada proses bernama reaksi Maillard yang tidak hanya menciptakan rasa  juga mengubah warna,

Reaksi Maillard paling mudah terjadi pada suhu sekitar 149 derajat Celsius sampai 260 derajat Celsius,Ketika daging dimasak, bagian luar terkena panas dengan suhu lebih tinggi dibanding bagian dalam, Ini memicu reaksi Maillard dan menciptakan rasa terkuat di bagian luar atau permukaan daging,

Reaksi Maillard  diambil dari tokoh bernama Louis-Camille Maillard yang pada awal abad ke-20 mencari tahu bagaimana asam amino berkaitan dengan protein,Maillard menemukan bahwa saat dia memanaskan gula dan asam amino bersama-sama warnanya berubah menjadi cokelat, baru pada 1940 manusia menemukan hubungan antara perubahan warna cokelat dengan rasa.  ini berawal dari pasukan Perang Dunia II yang mengeluh akan telur berwarna cokelat dan rasanya tidak enak, akhirnya mengetahui bahwa rasa tidak enak ditimbulkan oleh menu hidangan terlalu cokelat. Meskipun  telur disimpan di suhu kamar, konsentrasi asam amino dan gula dalam campuran dehidrasi tinggi dapat mempengaruhi rasa,

protein di dalam daging mengandung asam amino bernama asam glutamat yang dapat memberi rasa,asam glutamat dalam daging berbeda dengan mono sodium glutamat  MSG.

Dalam teknik brining atau melumuri melapisi daging mentah sebelum dimasak , muncul reaksi yang dinamakan osmosis. Artinya, cairan dengan kepekatan lebih encer akan mengalir ke yang lebih pekat,

bila bagian luar daging di lumuri garam, maka air dari dalam daging akan keluar dan selanjutnya membuka jalur bagi cairan bergaram untuk masuk ke dalam daging, air larutan Garam yang meresap ke dalam daging  melarutkan serat-serat protein dan saat cairan daging terkonsentrasi dengan garam ketika dimasak akan empuk,Ketika protein terdenaturasi akibat panas, maka ia tidak lagi dapat menyerap bumbu dengan baik,

bumbu  akan meresap dengan baik dalam waktu lebih singkat pada ayam dan ikan karena jaringan proteinnya tidak sepadat daging merah. bila bumbu terlalu lama meresap, maka ikan atau ayam bisa kering dan asam akan  memasak proteinnya bahkan sebelum dimasak di atas api. Ini yang memicu enggak enak,

Denaturasi yaitu sebuah proses di mana protein atau asam nukleat kehilangan struktur tersier dan struktur sekunder dengan penerapan beberapa tekanan eksternal atau senyawa, antaralain : asam kuat atau basa, garam anorganik terkonsentrasi, contohnya pelarut organik ( alkohol atau kloroform) atau panas.

Monosodium Glutamate yaitu penyedap rasa yang berbahan alami antaralain : rumput laut, tapioca, tetes gula (molasses) dari gula tebu yang diolah melalui proses fermentasi,Secara kimia, MSG berbentuk bubuk crystalline berwarna putih yang mengandung 78 % asam glutamat dan 22 % gabungan dari sodium dan air.Dalam tubuh manusia, glutamat sendiri berfungsi sebagai penghubung otak ke seluruh jaringan syaraf dan pengendali fungsi tubuh.

 berdasar evaluasi yang dilakukan European Commission’s Scientific Committee for Food pada tahun 1991 menyatakan secara resmi bahwa MSG aman untuk dipakai sehingga tidak diperlukan adanya ADI atas MSG.

WHO telah menyatakan bahwa konsumsi glutamat tidak membahayakan kesehatan, yang telah secara resmi dipublikasikan melalui berbagai jurnal.

Pada tahun 1995, Federation of American Societies for Experimental Biology (FASEB) dalam laporannya kepada Food and Drug Administration (FDA) menginformasikan bahwa tidak ditemukan perbedaan antara zat glutamat yang terkandung dalam jamur, keju dan tomat dengan glutamat yang ditemukan dalam produk olahan antaralain : dalam MSG, hydrolyzed protein dan saos kedelai,

MSG itu tidak memicu kanker,FDA telah menyataan MSG sebagai bahan menu hidangan yang aman dipakai secara umum dengan laberl resmi GRAS. Keputusan FDA ini disepakati pula oleh lembaga-lembaga kesehatan dunia--The Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA),  Organisasi Kesehatan Dunia (WHO), Organisasi Pertanian dan menu hidangan (FAO), serta Kementerian Kesehatan RI,

  anggapan bahwa penyedap rasa bisa MSG  berpengaruh pada kerja otak kemungkinan karena kesalahan anggapan atas penelitian yang dilakukan oleh peneliti Washington University, Dr John W. Olney.Olney menguji MSG terhadap tikus putih dengan cara menyuntikkannya ke bawah kulit,

Cara ini tak lazim karena MSG  dikonsumsi  lewat menu hidangan,

Selain itu, dosis yang diberikan kepada tikus percobaan itu sangat tinggi, dan tidak  mungkin diterapkan pada manusia,karena dosis yang tinggi, maka berdampak merusak otak,manusia  tak mungkin mungkin  mengonsumsi  MSG dengan dosis sangat tinggi, otak memiliki banyak syaraf dengan tugas menerima berbagai macam rangsangan,Saraf yang menerima rangsangan ini dinamakan reseptor, di mana jumlahnya ada dibagian hipotalamus otak,

Kandungan glutamat dalam penyedap rasa memiliki banyak reseptor yang ada di hipotalamus otak,efek kebanyakan glutamat di otak bisa membahayakan. Reseptor-reseptor dalam otak jadi terangsang secara berlebihan akibat kadar glutamat yang tinggi. Bila terus-terusan terjadi, akibatnya aktivitas reseptor yang berlebihan malah bisa dipicu kematian neuron,Neuron  sel saraf otak  ber peran  dalam menjalankan fungsi kognitif otak,Kematian neuron sama artinya dengan fungsi kognitif otak turun dan memicu otak pasien lemah ,

Menurut Persatuan Pabrik Monosodium Glutamate dan Glutamic Acid asia tenggara   MSG aman dikonsumsi dalam takaran pemakaian secukupnya,

konsumsi MSG harian orang asia tenggara sekitar 0,7 gram per orang per hari.

pemakaian yang disarankan yaitu sebatas 10 gram untuk setiap kilogram menu hidangan, dengan catatan bahwa harus dipakai bersamaan dengan proses pengolahan menu hidangan yang baik.