racun makanan

RACUN

Nilai suatu makanan jajanan ditinjau dari kondisi  fisiknya, kandungan kimia, dan  kontaminasi mikroorganisme yang ada di dalamnya, dan  bisa juga dari segi  gizi yang  terkandung pada makanan itu . 

Makanan yang dikonsumsi hendaknya memenuhi kriteria bahwa makanan itu  layak untuk dimakan dan tidak memicu  penyakit, dalam derajat kematangan , Bebas dari pencemaran di setiap tahap produksi dan penanganan selanjutnya,Bebas dari perubahan fisik, kimia dan mikrobiologi yang tidak dikehendaki, sebagai 

akibat dari pengaruh enzym, aktifitas mikroba, hewan pengerat, serangga, parasit dan kerusakan-kerusakan sebab  tekanan, pemasakan dan pengeringan. Bebas dari mikroorganisme dan parasit yang memicu  penyakit yang  dihantarkan oleh makanan ,

 Enak rasanya. Kebersihan makanan   mempengaruhi selera makan selain penting dari segi kesehatan. Makanan yang sudah terkontaminasi memicu  penyakit sebab  mengandung bakteri pathogen dan toksin ,

 makanan yang mengandung karbohidrat, protein, lemak, mineral, vitamin. Makanan yang dicerna dan diserap oleh badan  sebaiknya mengandung jumlah 

protein yang tinggi namun  nilai penyerapan dalam badan  rendah. 

Dalam kaitan  dengan penyakit atau  keracunan, makanan  berperan sebagai: 

, makanan dapat berperan sebagai agent penyakit. Contohnya: jamur, ikan, dan tumbuhan lain yang secara alamiah memang  mengandung zat racun. 

Makanan sebagai pembawa (vehicle) pemicu  penyakit. Seperti bahan kimia  atau parasit yang ikut termakan bersama makanan dan mikroorganisme yang pathogen, dan  bahan radioaktif. Makanan itu  dicemari oleh zat-zat yang membahayakan bagi kehidupan. Jadi 

makanan itu  semula tidak mengandung zat-zat yang membahayakan badan , namun  sebab  satu dan lain hal, akhirnya mengandung zat yang membahayakan 

kesehatan. Hal-hal yang dapat membawa pemicu  penyakit dapat berasal dari luar ataupun berasal dari makanan itu sendiri.  makanan sebagai tempat bagi  perkembangbiakan kuman pemicu  penyakit.  Makanan yang kadar proteinnya tinggi,  tidak stabil  berarti mudah  membusuk, sebab  yaitu  media yang baik bagi perkembangbiakan kuman.  Selain sebab  kandungan proteinnya, makanan akan disukai bakteri jika kondisi   kelembabannya cocok dan suhunya sesuai dengan suhu pertumbuhan bakteri, sebab  

mikroorganisme pemicu  keracunan makanan dapat tumbuh subur pada media yang  lembab basah dan pada suhu normal. Kontaminasi yang jumlahnya kecil jika dibiarkan  berada dalam makanan dengan suhu dan waktu yang cukup, maka bisa memicu  

penyakit 

 Kontaminasi  atau pencemaran yaitu  masuknya zat asing ke .dalam makanan yang tidak dikehendaki,  digolongkan   yaitu : 

-Pencemaran radioaktif, seperti radiasi, sinar alfa, sinar gamma, radioaktif. -Pencemaran mikroba, seperti bakteri, “jamur”, cendawan dan virus. -Pencemaran fisik, seperti rambut, debu, tanah dan kotoran lainnya. 

-Pencemaran kimia, seperti pupuk, pestisida, mercury, cadmium, arsen. 

 pencemaran  dibagi dalam 2  cara, yaitu : 

-Pencemaran silang (cross contamination), yaitu pencemaran yang terjadi secara tidak langsung sebagai ketidaktahuan dalam pengolahan makanan. Contoh: Makanan bercampur dengan pakaian  atau peralatan kotor, memakai  pisau pada pengolahan bahan mentah untuk bahan makanan jadi (makanan yang sudah terolah). 

-Pencemaran langsung, yaitu adanya pencemaran yang masuk kedalam secara  langsung, baik disengaja  atau  tidak disengaja. Contoh: Masuknya rambut kedalam nasi, pemakaian  zat pewarna makanan dan sebagainya. 

.penyakit yang ditularkan melalui makanan  atau keracunan makanan  digolongkan menjadi beberapa jenis pemicu , antara lain: 

1. Penyakit Infeksi. 

yaitu  suatu penyakit yang pemicu nya  bakteri pathogen yang masuk ke  dalam badan  manusia melalui makanan. Jadi penyakit ini tergantung pada bakteri  pathogen yang memicu , memiliki  masa inkubasi dan gejala sesuai dengan pathogentitasnya.

Manifestasi tidak tergantung pada makanan yang dimakan, sebab  makanannya hanya  sebagai vehicle. Letusan penyakit ini  dipicu: Bahan makanan  yang tidak dipasteurisasiatau diawetkan.  Pemasakan yang kurang sempurna yaitu kurang panasatau kurang lama. Makanan yang terdiri dari telur yang dikeringkanatau diawetkan. 

2. Keracunan Makanan. 

 yaitu  kesakitan yang dipicu  oleh makanan yang terkontaminasi oleh adanya bakteri yang menciptakan  toksinatau racun   Gejala keracunan ini ditandai dengan pusing, mual, muntah, diare dan kejang perut yang 

muncul  segera sesudah  makan suatu makanan. 

peristiwa keracunan muncul  oleh bermacam – macam sebab, antara lain : 

Adanya kuman yang mengeluar keluarkan  toxin pada makanan.  Adanya penambahan  bahan kimia yang melebihi dosis. sebab  terkontaminasi secara sengaja atau tidak oleh zat kimia. 

Macam-macam keracunan dari adanya bakteri yang mengeluar keluarkan  toksin: Keracunan Clostridium Perfringens. Staphylococcus. Botulisme. Infeksi Parasit yaitu  penyakit yang dipicu  oleh bakteriatau parasit yang ada  pada makanan dan  membahayakan bagi kesehatan. Macam penyakit infeksi parasit antara lain : Trichinella Spirallis. Taenia Saginata (cacing pita sapi). . Taenia Solium (cacing pita babi).  Diphyllobotrium latum (cacing pita ikan). 

  pertumbuhan yaitu  pertambahan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Untuk organisme multiseluler, pertumbuhan yaitu  peningkatan jumlah 

sel per organisme, yang mana  ukuran sel juga menjadi lebih besar. Sedang untuk organisme uniseluler, pertumbuhan yaitu  pertambahan jumlah sel yang berarti pertambahan jumlah organisme. 

 faktor  yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, antaralain : 

1. Faktor Instrinsik. 

Yaitu sifat-sifat dari makanan yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme, 

antaralain  : 

a. Aktivitas air (Water Activity = aw). 

Aktivitas air yaitu  jumlah air yang ada  dalam makanan . Air murni memiliki   aw :Hampir semua makanan  segar memiliki  aw 0,99. kondisi  ini dapat diturunkan 

dengan substansi terlarut seperti gula dan garam. makanan  yang dikeringkan memiliki  aw 0,6. makanan  dengan aktifitas air tinggi yaitu: 0,95-0,99 dapat 

ditumbuhi oleh semua jenis mikroorganisme, namun  sebab  bakteri dapat tumbuh lebih cepat dari kapang dan khamir, maka akibat kerusakan makanan  banyak 

dipicu  oleh bakteri. Aktivitas air makanan akan mempengaruhi jenis mikroorganisme yang akan tumbuh. Nilai pH.  makanan biasanya memiliki  pH 3,0 – 8,0. Berdasar nilai pH- nya  makanan digolongkan : 

-Makanan Berasam tinggi memiliki  pH kurang dari 3,7 contoh  acar, sayur asin. 

- Makanan berasam rendah, pH lebih besar dari 5,3, q jagung, daging, ikan susu. 

-Makanan berasam sedang , memiliki  pH sekitar (4,5 – 5,3), contoh  bayam, waluh kuning. 

- Makanan Asam memiliki  pH (3,7 – 4,5) contoh  tomat, pear, nanas.

Nilai pH pada makanan  menentukan jenis mikroorganisme yang tumbuh. biasanya mikroorganisme tumbuh pada pH 6,0 – 8,0, bakteri tumbuh optimal  pada pH 6,5 – 7,5. Khamir dan bakteri asam laktat tumbuh optimal  pada pH 3,0 – 6,0, sedang kapang tumbuh optimal  pada pH 5 – 7. Kerusakan makanan  berasam tinggi contoh  buah-buahan dipicu  khamir dan kapang, sedang  kerusakan daging dan ikan laut  dipicu  oleh bakteri, sebab  pH-nya lebih 

kurang 7.

Mikroorganisme memerlukan  zat gizi untuk   pertumbuhan, komposisi kimiawi makanan akan menentukan jenis mikroorganisme yang dominan tumbuh. contoh  makanan yang mengandung gula, mikroorganisme yang dominan tumbuh kapang, khamir, E Coli, Enterobacter aerogenes. makanan yang 

mengandung lemak, mikroorganisme yang dominan tumbuh Pseudomonas fragii, Pseudomonas fluorencens,dan khamir jenis Candida lipotytica yang memicu  

ketengikan susu. . 

Struktur biologis seperti lapisan kulit, kulit telur, testa dari biji-bijian, kutikula dari bagian tanaman mencegah masuknya mikroorganisme dalam makanan  itu . 

Potensial redoks yaitu   indeks tingkat oksidasi. Potensial redoks suatu makanan mempengaruhi ketersediaan oksigen dalam makanan, semakin tinggi 

potensial redoks, maka semakin tinggi pula ketersediaannya oksigen. Berdasar  kebutuhan  oksigen, mikroorganisme digolongkan  menjadi: 

- Anaerob Fakultatif, mikroorganisme yang tumbuh baik jika tidak ada oksigen, namun  dapat tumbuh secara aerob. makanan yang memiliki  potensial redoks tinggi akan ditumbuhi mikroorganisme aerob, seperti kapang, khamir, bakteri aerob (Pseudomonas, Salmonella, Shigella) ,biasanya terjadi pada permukaan bahan makanan . Lingkungan di bagian bawah permukaan makanan  atau makanan  yang mengandung asam 

askorbat akan ditumbuhi mikroorganisme anaerob  atau anaerob fakultatif (Enterobacteriaceae, Clostridium). 

-Aerob obligat, mikroorganisme yang hanya dapat tumbuh bila persediaan oksigen banyak. 

-Aerob Fakultatif, mikroorganisme tumbuh jika oksigen cukup, namun  dapat tumbuh secara an aerob. 

-Anaerob Obligat, mikroorganisme yang hanya dapat tumbuh jika tidak ada oksigen. 

.Bahan anti mikroba ada  dalam makanan  secara alami,contoh  laktenin dalam susu dan avidin dalam telur, sengaja ditambahkan, contoh  asam benzoat ke 

dalam sari buah  atau jeli, asam propianat ke dalam roti dan keju, asam sorbat ke dalam keju dan produk buah-buahan dan  terbentuk selama pengolahan contoh  reaksi pencoklatan larutan gula pekat memicu  pembentukan furfural dan hidroksimetil furfural yang bersifat anti mikroba. Bahan anti mikroba dalam makanan dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme. contoh  antibiotik nisin yang diproduksi Streptococcus laktis menghambat pertumbuhan Clostridium. Asam propianat yang diproduksi propiani bacterium dalam keju menghambat pertumbuhan kapang. 

Pengolahan makanan  untuk mengurangi kerusakan dan perkembangan  mikroorganisme patogen. Pengolahan makanan dapat dilakukan dengan : 

-Penambahan Bahan Kimia Pengawet. makanan yang diawetkan dengan sulfur dioksida, asam benzoat dan sorbat  akan dimusnahkan  oleh Sacharomyces bailii dan Candida krusei sebab  mikroorganisme 

itu  tahan terhadap pengawet itu .

- Penyinaran atau Radiasi. Sinar X dan Gamma akan menggangu metabolisme sel, sehingga mematikan 

mikroorganisme. 

-Pemanasan.  Kemampuan tahan panas, mikroorganisme akan menentukan tipe mikroorganisme yang masih hidup   dalam bahan makanan . Contoh : Pasterusasi dengan panas 76 0C selama 30 menit memungkinkan  mikroorganisme thermodurik (Micrococcus dan Streptococcus) dan bakteri  pembentuk spora ( Bacillus dan Clostridium) tetap hidup. Pemanasan dengan suhu  80 0C selama 1 menit memungkinkan mikroorganisme pembentuk spora masih hidup. 

-Pengeringan dan pembekuan dapat merusak kontaminan yang ada dalam bahan makanan , namun  mikroorganisme yang tahan tekanan  itu  tetap hidup 

dan akan tumbuh dan  memicu  kerusakan bila makanan  direhidrasi atau dicairkan. 

- Penggaraman dan Penggulaan. makanan yang diawetkan dengan garam dan gula cenderung tercemar oleh khamir 

. Faktor ekstrinsik yaitu  kondisi lingkungan dari penanganan dan penyimpanan  makanan itu , yang antaralain  : 

a. Faktor Implisit.

yaitu  sifat yang ada  dalam mikroorganisme itu sendiri, antaralain  : 

--tahap  lambat (Lag tahap ) 

yaitu  tahap penyesuaian dengan lingkungan baru, lama tahap  ini tergantung jenis species, umur sel inokulasi dan lingkungan. 

-- tahap  Log (Log tahap ). 

Pada tahap  ini sel tumbuh dan membelah secara eksponensial sampai jumlah maksimal, kecepatan pertumbuhan dipengaruhi pH, Nutrien dan  kondisi 

lingkungan. 

-- tahap  Tetap (Stationary tahap ). 

Pada tahap  ini jumlah populasi tetap, sebab  jumlah sel yang tumbuh dan yang mati sama. Ukuran sel menjadi kecil sebab  zat gizi berkurang, sel lebih tahan 

terhadap kondisi  ekstrim seperti panas,dingin, radiasi dan bahan kimia. Pertumbuhan mikroorganisme dipengaruhi zat gizi, zat gizi turun sehingga 

pertumbuhan turun  atau berhenti. 

--tahap  menurun (Death tahap ). 

Pada tahap  ini mikroorganisme mulai mati sebab  nutrien atau zat gizi habis dan  energi cadangan dalam sel habis, sehingga terjadi kematian eksponensial. Tiga 

parameter yang menandai laju pertumbuhan mikroorganisme yaitu  lamanya tahap  Lag, laju pertumbuhan eksponensial dan produksi masa sel total. Laju pertumbuhan mikroorganisme berbeda, bakteri biasanya tumbuh lebih cepat dari khamir dan kapang. Species Pseudomonas dan Bacillus tumbuh lebih 

cepat dari pada species lactobacillus dan streptococcus. 

b. Suhu. 

Suhu yaitu  salah satu faktor lingkungan terpenting yang mempengaruhi  kehidupan dan pertumbuhan mikroorganisme. Suhu mempengaruhi dalam dua 

cara yang berlawanan. 

-- Bila suhu naik  atau turun, tingkat pertumbuhan mungkin terhenti, komponen menjadi tidak aktif dan sel-sel dapat mati. Suhu yang mana  makanan  disimpan   besar pengaruhnya terhadap jenis  mikroorganisme yang tumbuh dan  kecepatan pertumbuhannya. 

Kapang dan khamir tumbuh dengan baik pada suhu (25 – 30)0C yaitu pada suhu kamar.Penyimpanan daging pada almari es akan dimusnahkan  organisme psikrofil dan 

psikrotrof (Pseudomonas dan Proteus) . Dalam kondisi  beku (- 15)0C pertumbuhan mikroorganisme terhenti dan kebanyakan mulai mati. Penyimpanan 

pada suhu panas (50-55)0C dalam waktu lama akan dimusnahkan  oleh mikroorganisme thermofil dan thermotrof (Bacillus dan Clostridium). 

--Bila suhu naik,kecepatan metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat.  Sebaliknya bila suhu turun, kecepatan metabolisme juga turun dan pertumbuhan diperlambat. 

c. Kelembaban. 

Penyimpanan pada tempat yang lembab akan meningkatkan aktivitas air bahan makanan , sehingga mudah ditumbuhi mikroorganisme dan memicu  

kerusakan. contoh  biji kering yang disimpan di tempat yang lembab akan menyerap air sehingga mudah ditumbuhi kapang. makanan yang didinginkan 

bila diletakkan pada tempat yang lembab akan terjadi kondensasi air pada permukaan sehingga memungkinkan tumbuhnya bakteri. 

Simbiosis terjadi jika  pertumbuhan suatu organisme memicu  perubahan kondisi  yang memungkinkan organisme lain tumbuh. contoh  : pertumbuhan khamir 

pada makanan kadang menciptakan  vitamin B, sehingga kadar vitamin  B pada makanan meningkat, hal ini memungkinkan tumbuhnya Lactobacillus yang 

  memerlukan  zat gizi itu . Khamir dan kapang dapat memecah asam yang  ada  secara alamiah dalam bahan makanan , ini memicu  naiknya pH bahan 

makanan , kondisi  ini memungkinkan tumbuhnya bakteri pembusuk. Tumbuhnya mikroorganisme memicu  turunnya potensial redoks, hal ini memungkinkan 

species an aerob (Clostridium) untuk tumbuh. Pertumbuhan kapang pada buah￾buahan  merusak struktur bagian luar (kulit), ini memungkinkan masuknya khamir  dan dapat tumbuh subur pada daging buah. Antibiotik nisin yang dihasilkan 

streptococci akan dimusnahkan  lactobacillus dan Bacillus, sehingga mikroorganisme yang sebelumnya terhambat pertumbuhannya mengambil bagian dalam proses pembusukan. Oksidasi asam asetat oleh Acetobacter, pemecahan asam benzoat oleh kapang dapat memberi kesempatan bagi mikroorganisme yang dulunya terhambat  pertumbuhannya. Untuk mencegah kerusakan makanan , pertumbuhan mikroorganisme harus dikendalikan.  dengan menghilangkan  kondisi yang diperlukan untuk pertumbuhan mikroorganisme Metode yang dapat dipakai  untuk pengendalian pertumbuhan mikroorganisme yaitu  : 

.Untuk mencegah pertumbuhan mikroorganisme dalam makanan , aktivitas air makanan  harus diturunkan sampai 0,6  atau di bawahnya. Ini dapat dilakukan dengan pemakaian  panas dan penambahan garam  atau gula pada makanan ,Pertumbuhan mikroorganisme dapat dicegah dengan penurunan  atau  peningkatan suhu.  Penurunan Suhu. Ada dua macam : 

Pembekuan (Deep Freezing). 

makanan  disimpan pada suhu – 180C  atau lebih. Dilakukan pembekuan pada makanan , bila makanan  akan disimpan lebih dari 4 bulan. Dengan pembekuan 

bakteri akan mengalami kematian, namun  spora tetap bertahan hibup.

 Pendinginan (Chilling). 

makanan  diletakkan pada suhu di atas titik beku air (0-5)0C. Ini dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan sebagian mikroorganisme 

dapat mati. namun  ada beberapa mikroorganisme tetap tumbuh lambat, spora bakteri tetap hidup. 

Peningkatan Suhu. 

Sel bakteri  atau  spora dapat dimusnahkan  dengan memanaskan bahan pada suhu tinggi selama beberapa jam. Destruksi sempurna mikroorganisme dengan panas dinamakan  sterillisasi. Perebusan yaitu  pengawetan makanan  jangka pendek,  dengan perebusan jumlah mikroorganisme dalam makanan  akan berkurang. Untuk makanan  yang tidak berasam tinggi jika akan diawetkan pada waktu yang lama 

perlu dipanaskan pada suhu di atas 1000C. 

Irradiasi. 

Irradiasi memakai  sinar Beta dan Gamma. Irradiasi untuk saat ini dibatasi hanya untuk pasteurisasi makanan  yang didinginkan. 

 Bahan Kimia.

Bahan kimia dapat dipakai  untuk menghambat pertumbuhan mikroorganisme pada bahan makanan , yaitu pengawet makanan.

Penghilangan Oksigen. 

Penghilangan oksigen mencegah pertumbuhan jamur dan bakteri aerobik, namun  khamir dapat melakukan respirasi secara anaerob dan beberapa bakteri patogen juga bersifat anaerob. Sehingga cara ini dapat dampak tif sebagai usaha pengawetan jika metode lain dipakai . contoh , destruksi dengan panas pada proses pengalengan. 

Pengaturan pH. 

Penurunan pH makanan  dapat mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Metode yang paling banyak yaitu  pemakaian  vinegar (asam asetat) pada pembuatan acar. 

Kontaminasi  atau pencemaran yaitu  masuknya zat asing ke dalam makanan yang tidak dikehendaki, Seperti “Jamur”. (fungi, kapang, cendawan) yaitu  tumbuhan tingkat rendah dan tidak berklorofil. 

Tumbuhan jamur memiliki  inti yang sebetulnya  (eukariotik). Sebagian jamur ada yang bersel satu (uniselluler) dan sebagian ada yang bersel banyak (multiselluler). Jamur yang bersel banyak badan nya terdiri atas benang-benang yang dinamakan  hifa. Hifa yang bercabang￾cabang membentuk jaring-jaring dinamakan  miselium. Dinding sel  atau dinding hifa terdiri atas selulosa, namun  pada jamur tingkat tinggi dinding sel terdiri atas kitin. Habitat jamur pada  area  yang lembab mengandung zat-zat organic, sedikit asam, dan kurang cahaya matahari. Ciri-Ciri  Jamur : 

1. Struktur badan . 

Struktur badan  jamur tergantung pada jenisnya. Ada jamur yang satu sel, contoh  khamir, ada pula jamur yang multiseluler membentuk badan  buah besar yang ukurannya mencapai satu meter, contohnya jamur kayu. badan  jamur tersusun dari 

komponen dasar yang dinamakan  hifa. Hifa membentuk jaringan yang dinamakan  miselium. 

Miselium menyusun jalinan  semu menjadi badan  buah.Hifa yaitu  struktur mirip  benang yang tersusun dari dinding berbentuk pipa. Dinding ini menyelubungi membran plasma dan sitoplasma hifa. Sitoplasmanya mengandung organel eukariotik. Kebanyakan hifa dibatasi oleh dinding melintang  atau septa. Septa memiliki  pori besar yang cukup untuk dilewati ribosom, mitokondria, 

dan kadang  inti sel yang mengalir dari sel ke sel. namun  , ada juga  hifa yang tidak bersepta  atau hifa senositik.Struktur hifa senositik dihasilkan oleh pembelahan inti sel berkali-kali yang tidak diikuti dengan pembelahan sitoplasma. Hifa pada jamur yang bersifat parasit biasanya  mengalami rekayasa  menjadi haustoria yang yaitu  organ penyerap makanan dari substrat, haustoria dapat menembus jaringan substrat. Semua jenis jamur bersifat heterotrof. Namun, berbeda dengan organisme lainnya, jamur tidak memangsa dan mencernakan makanan. Untuk memperoleh makanan, jamur menyerap zat organik dari lingkungan melalui hifa dan miseliumnya, kemudian menyimpannya dalam bentuk glikogen. Oleh sebab  jamur yaitu  konsumen, maka jamur bergantung pada substrat yang menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Semua zat itu diperoleh dari lingkungannya. Sebagai makhluk heterotrof, jamur dapat bersifat : parasit obligat, parasit fakultatif,  atau saprofit. 

 Saprofit.

yaitu  jamur pelapuk dan pengubah susunan zat organik yang mati. Jamur saprofit menyerap makanannya dari organisme yang sudah  mati seperti kayu tumbang dan buah jatuh. Sebagian besar jamur saprofit mengeluar keluarkan  enzim hidrolase pada substrat makanan untuk mendekomposisi molekul kompleks  menjadi molekul sederhana sehingga mudah diserap oleh hifa. Selain itu, hifa dapat juga langsung menyerap bahan bahan organik dalam bentuk sederhana yang dikeluarkan oleh inangnya. Cara hidup jamur lainnya yaitu  melakukan simbiosis mutualisme. Jamur yang hidup bersimbiosis, selain menyerap makanan dari organisme lain juga menciptakan  zat tertentu yang bermanfaat bagi simbionnya. Simbiosis mutualisme jamur dengan tanaman dapat dilihat pada mikoriza, yaitu jamur yang hidup di akar tanaman kacang￾kacangan  atau pada liken. Jamur berhabitat pada bermacam macam lingkungan dan berasosiasi dengan banyak organisme. walau  kebanyakan hidup di darat, beberapa jamur ada yang hidup di air dan berasosiasi dengan organisme air. Jamur yang hidup di air biasanya bersifat parasit  atau saprofit, dan kebanyakan dari kelas Oomycetes.

 Parasit obligat .

yaitu  sifat jamur yang hanya  hidup pada inangnya, sedang  di luar inangnya tidak dapat hidup. contoh , Pneumonia carinii (khamir yang menginfeksi paru-paru penderita AIDS). 

 Parasit fakultatif.

yaitu  jamur yang bersifat parasit jika memperoleh  inang yang sesuai, namun  bersifat saprofit jika tidak memperoleh  inang yang cocok.

 Ciri-ciri Jamur, yaitu  antaralain  : 

 Pencernaan dilakukan secara ekstrasel. 

 Berkembang biak secara aseksual dan seksual. 

Perkembangbiakan secara aseksual dilakukan oleh jamur yang bersel tunggal (uniseluler), yaitu dengan pertunasan dan pemutusan hifa (fragmentasi). 

Perkembangbiakan secara seksual dilakukan dengan membentuk askus spora. memiliki  membran Inti (eukariot = inti sel sudah dilapisi selaput), namun  dapat membuat makanan sendiri sebab  mengandung klorofil. Jamur memperoleh makanan dari lingkungan di sekitarnya.  Ada yang bersel tunggal (uniselluler) ada juga yang bersel banyak (multiselluler).  Susunan jamur bersel banyak (multiseluler) berderet-deret membentuk benang benang halus yang dinamakan  hifa. 

Jamur jenis Oomycotina dinding sel-nya terbuat dari selulosa.  Tidak memiliki  klorofil. Bersifat saprofit dan parasit.  Makanannya berupa materi organik dari lingkungan sendiri.  Hifa bercabang-cabang membentuk anyaman yang dinamakan   miselium yang berfungsi menyerap makanan dan substratnya.  Hifa ada yang tidak bersekat dan  menyebar didalam protoplasma yang dinamakan  hifa keonositik. Dinding sel jamur terdiri dari zat kitin (zat yang sama dengan eksoskeleton serangga). 

beberapa  jamur bersel banyak, benang-benang hifa  membentuk alat cara berkembangbiak: . cara berkembangbiak:  jamur dapat secara seksual (generatif) dan aseksual (vegetatif).Secara aseksual, jamur menciptakan  spora. Spora jamur berbeda-beda bentuk dan ukurannya dan biasanya uniseluler, namun  ada juga  yang multiseluler. jika  kondisi habitat sesuai, jamur memperbanyak diri dengan memproduksi sejumlah besar spora  aseksual. Spora aseksual dapat terbawa air  atau angin. Bila memperoleh  tempat yang cocok, maka spora akan berkecambah dan tumbuh menjadi jamur dewasa. 

cara berkembangbiak:  secara seksual pada jamur melalui kontak gametangium (salah satu tipe alat cara berkembangbiak:  yang menciptakan  gamet jantan  atau gamet betina) dan Konjugasi (alat cara berkembangbiak:  yaitu sporangium yang menciptakan  spora). Kontak gametangium

memicu  terjadinya Singami, yaitu persatuan sel dari dua individu. Singami terjadi  dalam dua tahap, tahap pertama yaitu  Plasmogami (peleburan sitoplasma) dan tahap kedua yaitu  Kariogami (peleburan inti). sesudah  plasmogami terjadi, inti sel dari masing￾masing induk bersatu namun  tidak melebur dan membentuk Dikarion. Pasangan inti dalam sel dikarion  atau miselium akan membelah dalam waktu beberapa bulan hingga beberapa tahun. Akhinya inti sel melebur membentuk sel diploid yang segera melakukan pembelahan meiosis. maka , perkembanganbiakan pada jamur dapat dibedakan menjadi dua: 

-Secara Generatif (sexual), dengan konjugasi (peleburan dua individu yang belum 

dapat dibedakan jenis kelaminnya), ascus, basidium. 

-Secara Vegetatif (asexual) dengan spora, tunas (budding), konidia. 

 fungsi  atau  jamur, dibagi dalam 6 divisi  yaitu = Myxomycotina, Oomycotinya, Zygomicotina, Ascomycotina, Basidiomycotina dan Deutero mycotina. 

1.Deuteromycotina. 

dinamakan  jamur tak sempurna (fungi imferpect) sebab  pada jamur ini belum diketahui dengan pasti cara pembiakan secara generatif. Contoh : Jamur oncom sebelum diketahui pembiakan generatifnya dinamakan Monilia sitophila namun  sesudah  diketahui pembiakan generatifnya yang berupa askus, namanya diganti menjadi Neurospora sitophila dimasukkan ke dalam Ascomycotina. Banyak 

penyakit kulit sebab  jamur (dermatomikosis) dipicu  oleh jamur dari golongan ini, contoh  : Epidermophyton fluocosum pemicu  penyakit kaki atlit, Microsporum sp., 

Trichophyton sp. pemicu  penyakit kurap. 

Mikorhiza. Mikorhiza yaitu  simbiosis antara jamur dengan tumbuhan tingkat tinggi, jamur yang 

dari Divisio Zygomycotina, Ascomycotina dan Basidiomycotina.

Ciri-ciri : 

 Jamur-jamur yang tergolong pada jamur imperfeksi ini banyak yang memicu  penyakit.  Hifa bersekat, dinding sel dari bahan kitin. cara berkembangbiak:  secara aseksual, dengan membentuk spora vegetatif (konidia).

Tidak termasuk dalam kelas jamur Ascomycota dan Bosidiomycota. Oleh sebab  itu, jamur ini yaitu  jamur yang tidak sempurna (jamur imperfectif). Jamur Deuteromycota yaitu  jamur yang berkembang biak dengan konidia dan belum diketahui tahap seksualnya. 

Contoh : 

Epidermophhyton, Microsporum, Trighophyton, pemicu  penyakit kurap pada kulit manusia

Monilia sitophyla (Neurospora sitophila), jamur oncom. 

 Helminthosporium oryzae, Sclero Hum rolfsii. 

2. Myxomycotina (Jamur lendir).

 Ciri-cirinya : 

Myxomycotina yaitu  jamur yang paling sederhana. 

 memiliki  2 tahap  hidup, yaitu : 

1.tahap  vegetatif (tahap  lendir) yang dapat bergerak seperti amuba, dinamakan  plasmodium. 

2. tahap  badan  buah. 

 cara berkembangbiak:  : secara vegetatif dengan spora, yaitu spora kembara yang dinamakan  myxoflagelata. 

Contoh  : Physarum polycephalum. 

3. Oomycotina. 

Ciri-cirinya : 

Dinding sel terdiri dari sellulosa. badan nya terdiri atas benangatau hifa tidak bersekat, bercabang-cabang dan 

mengandung banyak inti. 

 cara berkembangbiak:  : 

1.Dengan cara seksual (Generatif) : bersatunya gamet jantan dan betina membentuk oospora yang selanjutnya tumbuh menjadi individu baru. 

2. Dengan cara aseksual (Vegetatif) : hidup di air dengan zoospora yang hidup di darat dengan sporangium dan konidia (dengan membentuk zoospora yang memiliki  dua flagel).

Contoh :

-Pythium de baryanun (jamur yang memicu  pembusukan pada kecambah, tembakau, bayam, kemiri, nanas, jahe dan kina). 

- Saprolegnia parasitia, jamur yang memicu  penyakit pada ikan air tawar (hidup saprofit pada bangkai ikan, serangga darat  atau  serangga air). 

-Phytophthora infenstans (jamur parasit pemicu  penyakit busuk pada tanaman kentang). 

4.Zygomycotina. 

Nama Zygomycoto berasal dan jenis perbanyakan diri seksual, terutama pada pembentukan zigospora. 

Ciri-cirinya :

 Perkembangbiakan secara seksual dilakukan dengan peleburan dua hifa: hifa ,betina dan hifa jantan. Hifa jantan yaitu  hifa yang memberikan isi selnya. Hifa 

betina yaitu  hifa yang menerima isi selnya. 

 Perkembangbiakan secara aseksual dilakukan dengan spora yang berasal dari  sporangium yang sudah  pecah. 

badan  multiseluler,. Hifa tidak bersekat. Biasa hidup (habitat) sebagai saprofit. Miselium bercabang banyak dan hifa tidak bersekat sehingga terlihat seperti pipa. 

. Dinding sel terdiri atas kitin, tidak memiliki zoospora sehingga sporanya yaitu  sel-sel yang berdinding. Spora inilah yang tersebar ke mana-mana. 

 cara berkembangbiak:  secara : 

--Aseksual (vegetatif), dengan spora, membentuk spora dalam sporangium (kotak spora)  atau Zygomycotina berkembang biak aseksual dengan spora.

--Seksual (generatif). 

---Dengan konyugasi hifa (+) dengan hifa (-) akan menciptakan  zigospora yang nantinya akan tumbuh menjadi individu baru. 

---Berlangsung secara konjugasi, sehingga terbentuk zigospora (yang berisi banyak inti diploid). 

---Secara seksual jamur berkembang biak dengan konjugasi yang terjadi pada ujung-ujung hifa yang berlainan jenis sehingga terjadi pembengkakan dan 

pemanjangan pada daerah itu . Contoh : 

Mucor musedo, yang mengandung bahan organik tinggi, saprofit (biasa hidup di kotoran ternak dan roti). 

Rhyzopus oryzae (untuk pembuatan sake). 

Rhizopus oligosporus, untuk pembuatan tempe. 

Rhizopus stoloniferus, yaitu  ragi untuk pembuatan tempe dan roti. 

5. Ascomycotina. 

yaitu  kelompok jamur terbesar  berkembang biak dengan membentuk spora di dalam selnya (kantung kecil) yang dinamakan  askus. Pembentukan askus inilah yang menjadi ciri Ascomycota. Ciri-ciri : 

Ascomycotina, multiseluler, hifanya bersekat dan berinti banyak. Hidupnya : ada yang parasit, saprofit, ada yang bersimbiosis dengan ganggangmembentuk Lichenes (Lumut kerak). Hifa bersekat.  badan  ada yang uniseluler (bersel satu) dan ada yang multiseluler (bersel banyak), yang bersel satu lebih dikenal dengan ragiatau khamir. Spora tidak berflagel. 

 Cara cara berkembangbiak:  : 

Perkembangbiakan secara seksual dilakukan dengan pembentukan askospona  melalui beberapa tahap, yaitu 

 Perkawinan (kopulasi) antara gametangium jantan dan gametangium betina. Bersatunya plasma kedua gametangium yang dinamakan  dengan plasmolisis. 

 Bersatunya inti yang berasal dan gametangium yang dinamakan    kariogami. Kariogami yang memicu  terjadinya pembelahan reduksi, dilanjutkan  dengan pembentukan askospora secara endogen menurut pembentukan sel bebas. Perkembangbiakan secara aseksual dapat dilakukan dengan pembentukan konidium, fragmentasi, dan pertunasan. 

 dengan kata lain : 

1.. Perkembangbiakan secara Generatif. 

Dengan membentuk spora yang terbentuk di dalam askus.  dinamakan  askospora. Askus-askus berkumpul dalam badan  buah yang sebut askospora. 

2.Perkembangan secara Vegetatif.

 Bersel tunggal : Berkembang biak dengan membentuk tunas (budding) pada saccharomyces (berkembang biak secara konjugasi untuk menciptakan  sel yang diploid.  Pada jamur uniseluler membentuk tunas-tunas, pada yang multiseluler  membentuk spora dari konidia, (Bersel banyak Berkembang biak dengan membentuk konodia yang yaitu  spora vegetatif, contoh  : pada fusarin).  Dengan klamidospora, yaitu spora yang berdinding tebal dan bentuknya tidak teratur, contoh  : pada fusarium. 

Contoh :

- Pinicillium notatum, jamur penghasil antibiotika pinicilin.  Dapat memberi citarasa yang khas untuk keju rokefort dan kamembert. sedang  penicillium notatum dan penicillium chrysogenum yaitu  pembuat penisilin sebab  bersifat racun yang dapat menciptakan  zat 

mematikan, yaitu antibiotika. 

- Penicillium camemberti dan requeforti untuk pembuatan keju. 

-Neurospora sitophyla (Neurospora crassa). 

yaitu  jamur yang dimanfaatkan untuk pembuatan oncom.  Berwarna oranye dan sering tumbuh di kayu yang sudah  terbakar.

- Fusarium, jamur yang memicu  penyakit pada daun padi, tomat, tebu, 

dan pisang. 

- Roselinia arcuata, jamur saprofit pada kayu yang sudah  mati. 

-Sacharomyces cerevisae (sehari-hari dikenal sebagai ragi). Berguna untuk membuat bir, roti  atau  alkohol. 

Mampu mengubah glukosa menjadi alkohol dan CO2 dengan proses fermentasi. Berguna untuk membuat bir, roti  atau  alkohol. 

-Claviceps purpurea (hidup sebagai parasit pada bakal buah Gramineae). 

- Saccharomyces sereviceae. 

 Hidup sebagai saprofit dan sering dimanfaatkan untuk pembuatan kue, tape, alkohol, roti, bersifat uniseluler, sel berbentuk bulat, tidak berhifa, dan berkembang biak dengan pertunasan. 

Ragi  atau Sacharomyces cereviceae dimanfaatkan untuk mengembangkan adonan roti dan pembuatan alkohol. (mengubah glokosa menjadi alkohol). 

contoh  : pada proses pembuatan tape, pengembang roti. 

-Aspergillus niger Pektinase, untuk menghilangkan O2 dari sari buah 

(menjernihkan sari buah). 

-Aspergillus oryzae untuk pembuatan tape, sake, kecap. 

-Aspergillus flavus, menciptakan  racun aflaktosin pada makanan kaleng yang rusak, hidup pada biji-bijian. flatoksin salah satu pemicu  kanker hati. 

-Aspergillus wentii, jamur untuk pembuatan kecap dan tauco. 

6. Basidiomycotina. 

Basidiomycota yaitu  kelompok jamur yang pembentukan sporanya terjadi di atas sel yang dinamakan  basidium. Basidium terdiri dari beberapa sel yang masingmasing membentuk satu basidiospora. Jamur kelompok ini dapat berkembang biak secara 

aseksual dengan membentuk konidium dan berkembang biak secara seksual dengan 

membentuk spora basidium. 

Ciri-ciri : 

Hifa-nya bersekat. Hidupnya sebagai saprofit  atau parasit. cara berkembangbiak: nya 

 Aseksual : membentuk spora vegetatif (konidia).  Seksual : membentuk spora generatif (basidiospora). 

 Ciri khasnya alat repoduksi generatifnya berupa basidium sebagai badan penghasil spora. Kebanyakan anggota spesies berukuran makroskopik. 

 biasanya badan  buahnya makroskopis.  badan  buahnya dinamakan  basidiokarp yaitu tempat terbentuknya basidium yang di  dalamnya ada  spora. 

Contoh : 

Ustilago (jamur karat), parasit pada jagung dan tebu.

Amanita phalloides atau Amanita muscaria (jamur beracun) berwarna putih dan merah, hidup di tanah, jamur beracun, habitat di daerah subtropis. 

 Corticum salmonella (jamur upas). 

 Exobasidium vexans : parasit pada pohon teh pemicu  penyakit cacar daun teh  atau blister blight. 

 Ustilago maydis : jamur api, parasit pada jagung. 

 Volvariella volvacea (yang mengguntungkan, contoh  : jamur merang). Auricularia politrica (jamur kuping).  Pleuroter (jamur tiramatau kayu).  Puccinia graminis (jamur apiatau jamur karat), parasit pada gandum), parasit pada graminae dan tumbuhan dikotyl. 

Peranan jamur dalam kehidupan manusia   baik peran yang merugikan   atau  yang menguntungkan. 

- Jamur yang merugikan. 

Jamur yang merugikan , antara lain : 

Albugo yaitu  parasit pada tanaman pertanian. 

 Pneumonia carinii memicu  penyakit pneumonia pada paru-paru manusia. Candida sp. pemicu  keputihan dan sariawan pada manusia. Amalita phalloides, Phalloibes dan A.pirosa yang dapat memicu  kematian. 

Phytium sebagai hama bibit tanaman yang memicu  penyakit rebah semai. Phythophthora inf'estan memicu  penyakit pada daun tanaman kentang. 

 Saprolegnia sebagai parasit pada badan  organisme air. 

-Jamur yang menguntungkan. 

Jamur yang menguntungkan, antara lain : 

Khamir Saccharomyces berguna sebagai fermentor dalam industri keju, roti, dan bir.  Penicillium notatum berguna sebagai penghasil antibiotik. Higroporus dan Lycoperdon perlatum berguna sebagai dekomposer. 

Volvariella volvacea (jamur merang) berguna sebagai makanan berprotein tinggi.  Rhizopus dan Mucor berguna dalam industri bahan makanan, yaitu dalam 

pembuatan tempe dan oncom. 

berdasar  mekanisme kejadian dan bakteri pemicu nya maka keracunan makanan dibagi dalam 2 type, yaitu : 

---. Type infeksi dipicu  oleh Vibrio Parahaemoliticus, Salmonella spp, Escherichia coli pathogen, dan lainnya. 

a. Keracuanan Salmonella. 

Salmonella ada  pada makanan dalam jumlah tinggi, namun  tidak selalu memicu  perubahan dalam hal warna, bau,  atau  rasa dari makanan itu . Semakin tinggi jumlah Salmonella dalam makanan, semakin besar munculnya  gejala infeksi pada orang yang memakan makanan itu  dan semakin cepat waktu inkubasi sampai munculnya  gejala infeksi. 

Makanan yang sering terkontaminasi oleh Salmonella yaitu telur dan hasil olahannya, ikan dan hasil olahannya, daging ayam, daging sapi dan  susu dan 

hasil olahannya, es krim dan keju. Contoh kasus, hampir setiap penyakit infeksi dari Salmonella dipicu 

sebab  mengkonsumsi makanan  atau minuman yang tercemar. Bahan makanan yang sudah tercemar itu  seperti kue yang mengandung susu, daging cincang, sosis, telur dan daging panggang. Gejala awal nyeri kepala, muntah, gangguan pada perut waktu buang air besar, suhu badan  tinggi  ditambah batuk kering. 

pemicu  keracunan oleh Salmonella enteristis yaitu  yaitu  var. Typhimuribin dan Salmonella cholrasus. Salmonella akan mempengaruhi usus besar (kalon). Terjadinya sakit perut tiba-tiba uncul mulai 8 jam – 48 jam sesudah  makan makanan yang tercemar, diikuti diare yang encer, kadang dengan lendir dan darah dan sering mual dan muntah. Keracunan Salmonella 

dipicu  oleh sebab  memakan makanan yang tercemar. 

Pencegahannya dengan cara memasak makanan yang dibuat dari daging dengan pemanasan yang sempurna, penyimpanan makanan pada suhu yang sesuai, melindungi makanan dari kontaminasi lalat, dan pemeriksaan berkala pada orang yang menangani makanan. 

b.Keracunan Vibrio Parahemolitik. 

Vibrio parahemolicus yaitu  bakteri halofilik yang yaitu  bakteri bentuk batang bengkok, garam negatif dan bergerak sebab  ada flagel pada satu kutubnya. Bakteri ini tidak membentuk spora, bersifat aerob  atau fakultatif an  aerob tidak dijumpai pada enterotiksin. 

Bakteri ini menetap di lingkungan lautan yang tenang dan dikenal memicu  gastroerileritis yang berhubungan dengan makanan. 

c. Escherichia coli Pathogen. 

Escherichia coli (E. coli) yaitu  flora normal di dalam saluran pencernaan hewan dan manusia yang mudah mencemari air, oleh sebab  kontaminasi air yang sudah dipakai . Bahan makanan yang sering terkontaminasi oleh E. coli  diantaranya daging ayam, daging sapi, daging babi selama penyembelihan, ikan dan makanan-makanan ikan laut  lainnya, telur dan produk olahannya, 

sayuran, buah-bauhan, sari buah dan  bahan minuman seperti susu dan lainnya. Alat-alat yang dipakai  dalam industri pengolahan sering terkontaminasi oleh E. coli yang berasal dari air yang dipakai  untuk mencuci. 

E. coli yaitu  bakteri yang peka   panas, maka untuk mencegah pertumbuhan bakteri ini pada makanan disimpan pada suhu yang rendah. 

--- Type intoksitasi dipicu  oleh Stphylococcus aereus, Clostridium perfringes, Clostridium botulinum, Bacillus aereus. 

- Adanya bahan kimia yang terkandung dalam makanan. Manusia sebagai sumber bahan pencemar sebab  manusia memakai  bahan makanan tambahan dalam proses pengolahan makanan, dan  memakai  pestisida atau insektisida yang tidak tepat dan tidak bijaksana dalam pengendalian hama serangga pada gudang penyimpanan bahan makanan dan pada tempat pengolahan bahan makanan. Kenyataan yang terjadi di lamakanan  jika  seorang ibu rumah tangga 

yang ingin mengolah sayuran maka proses pencuciannya harus diperhatikan, sehingga 

bahan kimia (pestisida) yang melekat pada sayuran itu  dapat diatasi. Demikian juga pewadahan makanan yang tidak memakai  lapisan wadah yang aman yang 

dapat mengkontaminasi makanan, yaitu memakai  media yang bersifat korosif  atau berkarat dan media yang bersifat asam. Disamping itu air yang sudah  tercemar dengan logam berat seperti merkuri  atau air raksa dapat mengkontaminsi ikan dan beberapa tumbuhan yang secara alami mengandung racun dalam jumlah yang banyak seperti asam cyanida (HCN) pada tanaman singkong, ubi gadung, talas hutan dan 

kentan liar. Masalah keracunan makanan yang dipicu  oleh bahan kimia makin meningkat dewasa ini. Hampir setiap tahun kasus keracunan selalu ada , angka kejadiannya pun cukup tinggi. Dari seluruh kasus keracunan makanan sebagian besara bersumber pada 

pengolahan makanan yang tidak higienis. Ironisnya makanan yang tidak hygienis banyak dijual di kantin sekolah dan sasarannya yaitu  anak-anak sekolah yang 

mengomsumsi jajanan di kantin sekolah. 

- Adanya jamur yang memicu  keracunan pada makanan. Keracunan makanan yang dipicu  oleh mengomsumsi bahan makanan  atau tanaman yaang mengandung substansi racun. Jamur yang ada  pada makanan bersumber dari makanan yang tidak memperhatikan 6 prinsip higienis Sanitasi Makanan, khususnya pada saat penyimpanan yang tidak sesuai dengan suhu penyimpanannya. contoh pada roti yang disimpan lebih dari 3 hari. Ada beberapa spesies jamur beracun, seperti : Amalita phalloides, Phalloibes dan 

A.pirosa yang dapat memicu  kematian. Jamur beracun memiliki tampilan yang mirip dengan jenis jamur yang biasa dimakan, sebab  itu banyak orang yang tidak tahu apakah jenis jamur itu  layak untuk dimakan  atau tidak. 

B. Jamur Amanita phalloides (payung maut atau Death Cap). Istilah keracunan makanan dipakai  secara luas oleh masyarakat untuk semua penyakit yang diakibatkan oleh pemasukan makanan yang mengandung toksin. Dalam bahan makanan, suatu zat dapat dinyatakan sebagai racun (toksin) jika dampak  yang dimuncul kan dari zat itu  dapat merusak sistem kerja metabolisme badan . Dari sekian banyak  bahan makanan yang tersedia di alam, jamur yaitu  salah satu makanan yang berpotensi memicu  racun namun tidak jarang pula banyak dikonsumsi oleh masyarakat. 

Jamur (fungi) yaitu  kelompok besar jasad hidup yang termasuk ke dalam dunia tumbuh￾tumbuhan. Struktur badan nya beragam  mulai dari yang sederhana atau uniseluler (contohnya : Khamir), sampai dengan bentuk lengkap atau multiseluler (contohnya : Jamur kayu) dengan dinding sel dari selulosa  atau khitin. Jamur memiliki inti (eukariot), berspora, namun tidak 

memiliki  pigmen hijau daun (khlorofil). Cara perkembangbiakannya secara aseksual (vegetatif) menciptakan  spora dan secara seksual (generatif) melalui kontak  gametangium dan konjugasi. Dewasa ini banyak masyarakat mengonsumsi jamur sebab  

alih fungsinya sebagai bahan makanan alternatif pengganti daging. Selain sebab  memiliki cita rasa yang tinggi, orang mengonsumsi jamur juga sebab  pertimbangan kesehatan.  Oleh sebab itu tidaklah mengherankan bila jamur sering dipakai  para vegetarian untuk  menggantikan menu daging mereka. Jamur merang (Volvariella), jamur kuping 

(Auricularia), shitake (Lentinus), dan jamur tiram putih (Pleuterotus) yaitu  jenis￾jenis jamur makanan  yang kini sering dikonsumsi oleh masyarakat. Selain sebab  rasanya yang enak, jamur juga memiliki banyak manfaat. contoh , sebagai bahan obat-obatan, 

untuk dibudidayakan dan bermanfaat pula dalam pengolahan makanan  seperti dalam pembuatan : wine, tempe, tape, kecap, keju, dan lain sebagainya. Namun bahan makanan ini tidak selamanya menguntungkan. Di sisi lain, jamur dapat pula menjadi pemicu  

penyakit kerusakan makanan   atau yang lebih dikenal dengan istilah keracunan. Dalam beberapa dekade terakhir ini sering dijumpai kasus keracunan makanan yang diakibatkan oleh jamur beracun. Jamur beracun yaitu  golongan jamur dengan kandungan senyawa kimia berbahaya yang berpotensi memicu  dampak  toksik  bagi kesehatan. Pada kenyataannya   sukar untuk membedakan jenis jamur beracun  (membahayakan) dan tidak. walau  demikian, ada beberapa ketentuan yang sejauh ini dapat dijadikan pegangan untuk menentukan jenis jamur beracun  atau tidak. jenis jamur beracun memiliki  ciri-ciri, seperti : memiliki warna yang agak mencolok contoh  merah darah, hitam, cokelat, hijau tua, biru tua dan sejenisnya 

(perkecualian untuk jamur kuping dengan payung berwarna coklat yang dapat dimakan), memiliki cincin  atau cawan pada tangkainya dengan bentuk seperti payung putih kekuningan, contoh  : jenis Amanita muscaria (perkecualian untuk jamur merang,  walaupun memiliki cincin namun tetap bisa dimakan), jamur beracun tumbuh pada tempat yang kotor (contoh  tempat pembuangan sampah dan pada kotoran hewan), dan  memiliki bau busuk sebab  mengandung senyawa sulfida  atau sianida sehingga jarang  dihinggapi serangga  atau binatang kecil lainnya. Jika jenis jamur ini dilekatkan pada benda  yang terbuat dari perak asli maka pada permukaan benda itu  akan muncul  warna 

hitam (sebab  sulfida)  atau kebiruan (sebab  sianida). Selain itu, jenis jamur beracun jika dimasak  atau dipepes bersama nasi putih maka nasi itu  akan berubah warna menjadi coklat, kuning, merah,  atau hitam. Ada banyak jenis-jenis jamur beracun, diantaranya : Amanita phalloides, Virosa dan 

Verna, Gyromitra (Helvella) esculenta, Boletus satanas, Russula emetica, Lactarius torminosus (jamur setanatau giftreizker), jenis Inocybe : Amanita muscaria, dan Amanita pantherina (jamur lalat dan jamur macan tutul). Dari sekian banyaknya jenis jamur  beracun, jamur Amanita phalloides yaitu  spesies jamur beracun paling berbahaya  sebab  dapat memicu  kematian jika  dikonsumsi oleh masyarakat. Jamur ini  mengandung amanitin (amatoksin) dan phalloidin (falotoksin) sebagai senyawa  kimia berbahaya yang dapat memicu  dampak  toksik bagi kesehatan. sebab  itu dengan 

mengenal segi  biologis jamur beracun ini lebih jauh seperti mengetahui ciri, kandungan senyawa racun, dan  dampak  toksik yang dimuncul kan, maka pencegahan dan pengobatan  akibat keracunan jamur Amanita phalloides dapat dilakukan sedini mungkin 

-Keracunan Staphylococcus. 

Keracunan Staphylococcus yaitu  gejala intoksikasi yang paling banyak dikabarkan , yang mana  setiap tahunnya antaralain  20 % sampai 50 % dari seluruh 

keracunan yang dipicu  oleh makanan. Gejala keracunan ini dipicu  oleh tertelannya suatu toksin yang dinamakan  enterotoksin yang mungkin ada  

di dalam makanan dan diproduksi oleh spesies dan strain tertentu dari bakteri Staphylococcus. Toksin ini dinamakan  enterotoksin sebab  dapat memicu  

gastroentritis  atau inflamasi pada saluran usus. Bakteri yang dapat memicu  keracunan staphylococcus  atau strain tertentu dan staphylococcus aerus. Pembentukan enterotoksin oleh Staphylococcus aereus  dalam makanan dipengaruhi oleh beberapa faktor, contoh  terposisi subtrat suhu, waktu dan pH, adanya garam NaCl dan Nitrit, antibiotik dan sebagainya. 

Enterotoksin biasanya diproduksi oleh Staphylococcus aereus dalam makanan basah yang sudah pernah dimasak  atau dipanaskan. Jenis makanan 

yang dapat ditumbuhi Staphylococcus aereus contoh  daging dan ikan yang sudah  dimasak  atau diolah, hasil olahan telur, makaroni, susu, keju dan hasil 

olahan sayur yang mengandung daging  atau kaldu. Kontaminasi pada susu dan hasil olahannya dapat berasal dari infeksi mastitis pada sapi perahannya. 

walau  sudah  dmasak, makanan-makanan itu  masih mungkin mengalami kontaminasi. contoh  melalui tangan  atau lingkungan selama  penyimpanan sebelum dikonsumsi. Keracunan Staphylococcus hampir selalu berasal dari makanan yang sudah  dimasak, sebab  pada makanan yang sudah  dimasak jumlah mikroba lain yang dapat menghambat pertumbuhannya sudah   kurang. Pencegahan keracunan Staphylococcus tindakan utama yang harus dilakukan yaitu  mencegah terjadinya kontaminasi makanan oleh Staphylococcus dengan menghambat pertumbuhan  atau membunuh bakteri yang sudah  

terlanjur mencemari makanan. Kontaminasi dapat dicegah dengan menjaga kebersihan  atau sanitasi yang baik dengan memakai  bahan mentah yang 

tidak terkontaminasi. contoh  tidak memakai  susu mentah namun  susu yang sudah  dipasteurisasi dan  menjaga pekerja  atau pengolah makanan 

terhadap kontaminasi pada makanan. Pertumbuhan bakteri dapat dicegah  dengan melakukan pendinginan, menurunkan pH makanan  atau dengan  penambahan komponen yang bersifat bakteriostatik, contoh  antibiotik. 

-Keracunan perfringes. 

Keracunan Perfringes yaitu  suatu gejala intoksikasi yang dipicu  oleh suatu bakteri pembentuk spora, yaitu Clostridium perfringes sebagai bakteri pemicu  keracunan makanan. Makanan yang terkontaminasi oleh Clostridium perfringes dapat memicu  keracunan bila disimpan dalam waktu yang cukup lama pada suhu yang memungkinkan pertumbuhannya. Suhu optimal  

untuk pertumbuhannya yaitu  mendekati 47oC dengan waktu generasi kurang  dari 20 menit jika tumbuh pada makanan yang mengandung daging, oleh  sebab  itu Clostridium perfringes   cepat tumbuh pada makanan yang  disimpan dalam kondisi  hangat.  Waktu generasi dari Clostridium perfringes pada suhu 35oC yaitu  8,8 menit. Pertumbuhan   lambat pada suhu 26oC dan 51oC dan beberapa strain tidak akan tumbuh pada suhu 15oC  atau dibawahnya. Untuk mencegah pertumbuhan Clostridium Perfringes, penyimpanan makanan dalam kondisi  hangat sebaiknya dilakukan pada suhu diatas 60oC. Clostridium perfringes biasanya ada  dalam daging mentah dan tinja hewan, bakteri ini pemicu

utama keracunan makanan. Penyakit ini muncul  akibat mengkonsumsi makanan yang tercemari organisme itu  dan disimpan dalam kondisi suhu yang  menunjang berkembang biaknya spora dan sel vegetatif yang menciptakan   enterotoksin pada waktu membentuk spora dalam rongga usus. Gejala  keracunan muncul  8-24 jam sesudah  makanan tercemar, gejala utamanya yaitu  sakit perut dan diare. 

segi  biologis jamur Amanita phalloides. 

a. Morfologi Jamur Amanita phalloides. 

Jamur Amanita phalloides dinamakan  payung maut (Death Cap). Dari sekian banyaknya jenis jamur beracun, Amanita phalloides yaitu  spesies jamur paling berbahaya sebab  kematian biasanya terjadi sesudah  mengonsumsi jamur ini. Masyarakat awam sering mengira jamur ini dengan champignon (jamur 

agaricus).  Secara morfologi, jamur Amanita phalloides termasuk organisme heterotrof sebab  tidak memiliki  pigmen hijau daun (khlorofil) untuk melakukan proses 

fotosintesis. badan  buah : seperti payung dengan tudung berwarna merah, coklat muda, coklat tua sampai kuning dengan bintik-bintik putih. Dapat hidup sebagai saprofit  atau parasit. Jamur beracun ini dicirikan sebagai tumbuhan talus dengan struktur badan  uniseluler  atau berfilamen, bersifat amotil (dengan pengaliran sitoplasma melalui miselium), dinding sel mengandung kitin dan selulosa, dan  

memiliki inti sel (eukariot). biasanya dapat berkembang biak secara seksual (generatif)  atau  aseksual (vegetatif). Cara cara berkembangbiak:  jamur Amanita phalloides secara aseksual akan menciptakan  spora dengan sporokarpa makroskopik  atau  mikroskopik. Habitatnya tumbuh liar di hutan, tegalan, pekarangan, dan  dapat berada  pula di antara jatuhan daun  atau pada tanah humus. 

b. Senyawa Racun Jamur Amanita phalloides. 

sebab  dampak  toksiknya yang   berbahaya, maka sejak abad ke-19 para ahli  kimia sudah  melakukan penelitian terhadap kandungan senyawa kimia pada jamur Amanita phalloides yang berpotensi sebagai racun. Senyawa kimianya dinamakan phallin. Phalloidin dan Amanitin sebagai racun utama pada jamur Amanita phalloides. Phalloidin yaitu  salah satu kelompok racun death cap (Amanita phalloides) 

yang sering dinamakan  phallotoxin. Berupa rantai bisiklik heptapeptide dan terikat secara khusus pada intertahap  sub unit F-actin. Oleh sebab itu, ikatan 

phalloidin lebih kuat pada actin filament (F-actin) dibandingkan  pada actin monomer.  Secara stokiometrik, phalloidin bereaksi dengan actin dan berfungsi menstabilkan  polimer actin (khususnya struktur F-actin). Ikatan polimerisasi pada struktur actin filament (F-actin) distabilkan dengan cara mengurangi tingkat  konstan untuk peruraian sub unit actin monomer.  seperti  phalloidin, Amanitin yaitu  jenis racun yang paling mematikan dari semua amatoxin. Racun ini berada  di dalam beberapa anggota jenis jamur Amanita, salah satunya yaitu  Death cap (Amanita phalloides)   dinamakan  tukang  penghancur. Amanitin berada  pula dalam jamur Galerina autumnalis dan Conocybe filaris. LD amanitin sekitar 0.1 mgatau kg. Amanitin berupa siklik non ribosomal peptide dari delapan amino acids dan terikat kuat pada enzim  RNA polymerase II. 

2. dampak  senyawa racun jamur Amanita phalloides. 

a. Mekanisme Kerja. 

1) Phalloidin (Falotoksin) yaitu  heptapeptida yang termostabil. Phalloidin  bekerja hepatotoksik kuat jika dipakai  secara parenteral. Di dalam sel,  fungsi phalloidin berbeda-beda tergantung konsentrasinya dalam sel. Pada  konsentrasi yang lebih besar phalloidin akan mengurangi kontraksi sel. sedang  pada konsentrasi rendah, phalloidin menerima sedikit bentuk bentuk  polymerized cytoplasmic actin seperti bentuk filamen.  , phalloidin  bekerja menstabilkan actin filament (F-actin) melalui pencegahan depolimerisasi filamen dan mencegah aktivitas ATP hydrolysis dari F-actin.  Phalloidin tidak menyerap sel-sel membran, membuatnya menjadi kurang  dampak tif dalam eksperimen dengan sel-sel yang hidup. Sel-sel yang berikatan 

dengan racun ini secara bertahap akan mati. Namun sehubungan dengan  membran plasma mereka, sel-sel yang dipengaruhi oleh toksin phalloidin akan 

memiliki tingkat actin yang lebih besar. seperti  microinjection phalloidin  kedalam sel-sel hidup akan mengubah penyaluran actin seperti pada sel-sel 

yang sudah  mati. 

2) Amanitin (Amatoksin) yaitu  oktapeptida yang juga termostabil.  Mekanisme kerja dari Amanitin yaitu dengan menghambat RNA-polimerase  yang tergantung pada DNA. Akibatnya sintesis asam nukleat di inti sel dan   sintesis protein akan ikut terhambat pula. Kerusakan terbesar akibat toksin ini terjadi pada organ hati dan ginjal. Selain mekanismenya menghambat RNA polymerase II, Amanitin juga bisa dipakai  sebagai penentu tipe RNA polymerase. Hal ini dilakukan melalui tes sensitivitas pada polimerase dengan  ketentuan antaralain  : Amanitin. RNA polimerase I tidak peka , Amanitin RNA polimerase II   peka , dan amanitin. RNA sedikit peka . 

b. Gejala dan dampak  Keracunan Jamur Amanita phalloides. 

-Cara penanggulangan. 

Cara Pengobatan Keracunan Jamur Amanita phalloides.  , cara pengobatan pada kasus keracunan jamur Amanita phalloides antaralain  : 

-- Hemodialisis pada kegagalan ginjal akut.

Pada sisitem ini, ginjal buatan mendialisis darah di luar badan  pada membran  yang amat luas permukaannya yang dibilas dengan cairan dialisis. 

-- Pengaturan kesetimbangan air dan elektrolit. 

Dengan kontrol secara terus menerus pada kesetimbangan elektrolit dan air,  dapat diketahui banyaknya air dan elektrolit dalam badan  yang hilang dan dapat  dikembalikan lagi dengan infus. Dapat pula diberikan infus glukokortikoid dosis tinggi. 

-- Termasuk juga aneka ragam obat-obatan untuk melawan senyawa racun pada jamur Amanita phalloides, seperti : Intravenous penicilin dan 

Cephalosporin derivatives. 

--Pengosongan lambung. 

sebab  sisa-sisa racun jamur akan ada dalam lambung dalam jangka waktu yang cukup lama, maka pasien dianjurkan pula untuk melakukan pengosongan 

lambung dengan cara pembilasan  atau memuntahkan isi lambung sehingga racun yang masuk ke dalam organisme dapat dihilangkan. 

--Pemberian karbon aktif. 

sesudah  pembilasan lambung, lebih baik diberikan adsorbensia dan laksansia  garam jika diduga sebagian racun sudah masuk ke usus. Biasanya pemberian 

adsorbensia, terutama karbon aktif, akan lebih baik dan tidak terlalu berbahaya. 

--Hemoperfusi untuk melakukan detoksifikasi. 

Pada hemopermusi, darah dilewatkan melalui adsorbensia yang dirancang  khusus seperti harsa polistiren dan arang. 

-riset  Toksisitas Phalloidin. 

Gejala akibat keracunan phalloidin baru akan terjadi sesudah  periode laten yang  cukup lama yaitu sekitar 8-24 jam. Muntahnya penderita keracunan  menandakan jika gejala baru terjadi. sesudah  itu diikuti terjadinya gangguan pada saluran pencernaan. Yang bersangkutan akan merasa   sakit dan  terjadi diare hebat. Akibatnya akan banyak air dan elektrolit yang hilang dalam badan  sehingga akan terjadi kegagalan sirkulasi.  dampak  toksik dari racun ini yaitu terjadi kerusakan pada organ ginjal dan hati. Kerusakan ginjal memicu  berkurangnya produksi air kemih  atau bahkan 

tidak ada sama sekali. sedang  kerusakan hati memicu  sakit kuning yang biasanya muncul dalam kurun waktu 2-3 hari. kadang gejala akan hilang dengan sendirinya, namun  hampir 50% penderita akan meninggal dalam 

5-8 hari. 

- riset  Toksisitas Amanitin.

Diare dan kejang yaitu  gejala-gejala pertama akibat keracunan Amanitin. Penundaan pengobatan terhadap gejala-gejala ini akan membuatnya lebih sulit untuk didiagnosa yang nantinya dapat berakibat fatal. 

Beberapa dampak  toksik (dampak) dari racun ini akan terlihat dalam kurun waktu 10 jam. Hal ini yaitu  hal yang biasa untuk beberapa dampak yang akan 

terjadi dalam kurun waktu 24 jam sesudah  berada dalam proses pencernaan. sesudah  itu, perut akan terasa terpompa dan muncul  rasa sakit yang luar biasa. Pada hari keempat dan kelima, Amanitin akan mulai menunjukan  dampak yang parah pada hati dan ginjal, yang mengarah pada rusaknya sistem total 

kedua organ badan  ini. Racun ini secara dampak tif dapat memicu  cytolysis hepatocytes (sel-sel hati). Biasanya orang-orang yang terkena racun ini akan 

mati dalam waktu sekitar seminggu dari saat proses pencernaannya. riset  lain menyatakan sekitar 15% dari yang terkena racun ini akan mati dalam waktu 

10 hari melewati tahap kondisi  tak sadarkan diri sampai ke kondisi  gagal ginjal, gagal hati, koma hepatic, gagal saluran pernafasan dan mati. pasien  yang sembuh akan berisiko  kerusakan hati yang permanen.